500 γρ. σπαγγέτι, Νο6
αλάτι
πιπέρι
150 γρ. guanciale
1 κ.σ. βούτυρο
1 αυγό
4 κρόκους
100 γρ. παρμεζάνα, ή πεκορίνο
Για το σερβίρισμα
πιπέρι
100 γρ. πεκορίνο
Σε μία κατσαρόλα με νερό που βράζει προσθέτουμε αλάτι, τα σπαγγέτι και βράζουμε 2 λεπτά λιγότερο από τις οδηγίες της συσκευασίας.
Τοποθετούμε ένα τηγάνι στη φωτιά να κάψει.
Κόβουμε το guanciale σε μικρά κομμάτια και τα βάζουμε στο καυτό τηγάνι.
Προσθέτουμε το βούτυρο και σοτάρουμε μέχρι να πάρει χρώμα.
Σε ένα μπολ βάζουμε το αυγό, τους κρόκους, πιπέρι, λίγο αλάτι και χτυπάμε καλά με ένα σύρμα χειρός.
Με μία κουτάλα της σούπας παίρνουμε περίπου 150 γρ. από το νερό που βράζουν τα μακαρόνια και τα ρίχνουμε σιγά σιγά στο μπολ με τα αυγά ανακατεύοντας συνεχώς.
Σουρώνουμε τα ζυμαρικά, τα βάζουμε στο τηγάνι με το guanciale, μία κουτάλα της σούπας από το νερό που βράσαμε τα μακαρόνια και ανακατεύουμε.
Αφαιρούμε από τη φωτιά και μεταφέρουμε σε ένα μπολ. Προσθέτουμε μέσα το μείγμα με τα αυγά και ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά για να ψηθούν τα αυγά από τα καυτά μακαρόνια.
Βάζουμε την παρμεζάνα και ανακατεύουμε.
Σερβίρουμε αμέσως με πιπέρι και πεκορίνο τριμμένο.
