Η μπολονέζ, γνωστή και ως ραγού, έχει μια ιστορία που εκπλήσσει, καθώς η αρχική της εκδοχή, όπως εμφανίστηκε το 1891, ήταν λευκή και χωρίς ντομάτα. Αυτή η παραδοσιακή συνταγή από την Μπολόνια, μια πόλη φημισμένη για την κουζίνα της, προσφέρει μια διαφορετική γευστική εμπειρία, ιδανική για τις φθινοπωρινές ημέρες.
Η ιστορία της αυθεντικής μπολονέζ
Μια σάλτσα χωρίς ντομάτα
Η πρώτη μορφή της μπολονέζ, ή ραγού, ήταν μια σάλτσα με σιγομαγειρεμένα κομματάκια κρέατος, χωρίς ντομάτα. Η ντομάτα έφτασε στην Ιταλία αργότερα από την Αμερική και αρχικά αντιμετωπίστηκε με επιφυλακτικότητα. Ακόμη και σήμερα, μια σωστή παρασκευή ragù alla Bolognese περιέχει μόνο μια μικρή ποσότητα ντομάτας.
Το αρχικό ραγού δημιουργήθηκε κόβοντας το κρέας σε μικρά κομμάτια με μαχαίρι, καθώς δεν υπήρχαν κιμαδομηχανές. Το βασικό συστατικό του είναι πάντα το ψιλοκομμένο κρέας, συνήθως μοσχάρι, το οποίο μαγειρεύεται με συκωτάκια κοτόπουλου, μπέικον (όχι καπνιστό), κρεμμύδι, σέλερι, πελτέ ντομάτας και κρασί. Κάποιες συνταγές περιλαμβάνουν και γάλα, το οποίο βοηθά το κρέας να μαλακώσει και προσδίδει πλούσια γεύση και βελούδινη υφή.
Η συνταγή του Pellegrino Artusi από το 1891
Μια ιστορική συνταγή
Στο βιβλίο του Pellegrino Artusi, "Η Επιστήμη στην Κουζίνα και η Τέχνη του Ευ Ζην", που εκδόθηκε το 1891, η σάλτσα alla Bolognese περιγράφεται ως λευκή. Ο Artusi αναφέρει στην εισαγωγή της συνταγής του ότι η Μπολόνια είναι μια μεγάλη, παλιά πόλη όπου το φαγοπότι δεν τελειώνει ποτέ, επαινώντας την υπέροχη κουζίνα της και το πάθος των κατοίκων της για το καλό φαγητό.
Υλικά για την αυθεντική μπολονέζ του 1891
Απλά και παραδοσιακά συστατικά
- Μοσχαράκι γάλακτος κομμένο σε κύβους
- Μπέικον
- Κρεμμύδι
- Καρότο
- Σέλερι
- Ζωμός
Εκτέλεση της συνταγής
Βήματα για μια παραδοσιακή γεύση
Μαγειρέψτε το μοσχαράκι γάλακτος κομμένο σε κύβους, το μπέικον, το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλερι σε ζωμό. Ο Artusi πρότεινε να σερβίρεται με "denti di cavallo", κοντά ιταλικά κυλινδρικά ζυμαρικά. Εσείς μπορείτε να δοκιμάσετε αυτή την παλιά συνταγή με ριγκατόνι ή ταλιατέλες, συνοδεύοντάς την με ένα ποτήρι κρασί.
Το είδαμε στο Γαστρονόμος.
