Ξανά τα ίδια. Πήρες τα ρεβίθια, τα έβαλες στη χύτρα, περίμενες, άνοιξες... και βγήκαν σκληρά σαν πέτρες. Ή χειρότερα, έμοιαζαν με μια άμορφη μάζα που έπλεε σε άνοστο νερό. Νιώθεις ότι κάνεις τα ίδια βήματα κάθε φορά, αλλά το αποτέλεσμα είναι πάντα το ίδιο απογοητευτικό. Μήπως έχεις βαρεθεί να ξοδεύεις χρόνο και ενέργεια για όσπρια που δεν τρώγονται;
Σταμάτα να πιστεύεις ότι τα όσπρια είναι περίπλοκα. Η αλήθεια είναι ότι πιθανότατα κάνεις ένα βασικό λάθος στην προετοιμασία, και αυτό είναι που καταστρέφει όλη τη γεύση και την υφή τους. Δεν φταίει η κατσαρόλα σου, ούτε ο φούρνος σου. Φταίει η προσέγγισή σου.
Το πρώτο μεγάλο λάθος: Το "ξεχνάω να τα βάλω από το βράδυ"
Αν είσαι από αυτούς που "θα τα βάλω τώρα λίγο στο νερό να μαλακώσουν", κάνεις ένα τεράστιο λάθος. Η διαδικασία του μουλιάσματος δεν είναι προαιρετική, είναι θεμελιώδης.
Το μουλιασμα δεν είναι για να μαλακώσουν απλά. Είναι για να φύγουν οι φυτικές ίνες που προκαλούν φούσκωμα και δυσπεψία. Ναι, αυτά που σε κάνουν να νιώθεις σαν μπαλόνι μετά το φαγητό.
Πόσο καιρό; Τουλάχιστον 8-12 ώρες. Αν τα βάλεις το βράδυ, το πρωί είναι έτοιμα. Δεν είναι τόσο δύσκολο, σωστά;
Πώς να το κάνεις σωστά
Βάλε τα όσπρια σε ένα μεγάλο μπολ. Κάλυψε τα με άφθονο νερό, τουλάχιστον τρεις φορές τον όγκο τους, γιατί θα φουσκώσουν πολύ. Αν βιάζεσαι, μπορείς να χρησιμοποιήσεις ζεστό νερό για το αρχικό μούλιασμα, αλλά μετά άλλαξε το νερό και συνέχισε με κρύο.
Μην ξεχνάς να αλλάζεις το νερό τουλάχιστον μία φορά, ιδανικά δύο, κατά τη διάρκεια του μουλιάσματος. Αυτό βοηθάει στην αποβολή των ανεπιθύμητων ουσιών.
Το δεύτερο λάθος: Το "τα βάζω όλα μαζί στη χύτρα"
Έχεις βάλει τα όσπρια σου, έχεις προσθέσει νερό, και μετά ρίχνεις μέσα κρεμμύδι, καρότο, σκόρδο, ντομάτα, δάφνη... όλα μαζί στην αρχή. Σταματά. Αυτή η πρακτική, αν και συνηθισμένη, μπορεί να επηρεάσει την υφή.
Τα όξινα υλικά, όπως η ντομάτα, ή τα αλμυρά, όπως το αλάτι, προστίθενται καλύτερα προς το τέλος του μαγειρέματος. Γιατί;
Το αλάτι και η ντομάτα "σφίγγουν" την επιδερμίδα των οσπρίων, κάνοντάς τα να αργούν να μαλακώσουν ή να παραμείνουν σκληρά, ακόμα και μετά από πολύωρο βράσιμο. Ποιος θέλει όσπρια που μοιάζουν με μπαλάκια; Κανείς.
Η σωστή σειρά είναι το κλειδί
Ξεκίνα βράζοντας τα όσπρια μόνο με νερό. Μόλις αρχίσουν να μαλακώνουν, τότε πρόσθεσε τα λαχανικά σου (κρεμμύδι, καρότο, σέλινο) και τα αρωματικά (δάφνη, θυμάρι). Το αλάτι και η ντομάτα μπαίνουν τελευταία, λίγο πριν είναι έτοιμα.
Αν χρησιμοποιείς χύτρα ταχύτητας, πρόσεξε πολύ με τον χρόνο. Η ντομάτα μπορεί να κάνει τα όσπρια να κολλήσουν στον πάτο.
Το τρίτο λάθος: Το "αφρός; τον πετάω και συνεχίζω"
Βλέπεις έναν αφρό να σχηματίζεται στην επιφάνεια του νερού καθώς βράζουν τα όσπρια. Τον ξαφρίζεις βιαστικά και συνεχίζεις. Ωραία, έκανες τη δουλειά σου. Ή μήπως όχι;
Αυτός ο αφρός δεν είναι απλώς "ακαθαρσίες". Είναι κατά κύριο λόγο πρωτεΐνες και άμυλο που απελευθερώνονται από τα όσπρια. Το να τον αφαιρέσεις σωστά είναι σημαντικό, αλλά το να τον αγνοήσεις ή να μην ξέρεις γιατί είναι εκεί, είναι το πρόβλημα.
Ο αφρός, αν μείνει, μπορεί να κάνει το νερό θολό και να δώσει μια ελαφρώς "αλευρώδη" υφή στο τελικό αποτέλεσμα, κάτι που σίγουρα δεν θέλεις για τη φάβα σου ή τα ρεβίθια σου.
Πώς να ξαφρίζεις αποτελεσματικά
Μόλις αρχίσει ο βρασμός και εμφανιστεί ο αφρός, χαμήλωσε τη φωτιά και με μια κουτάλα ή ένα σουρωτήρι αφαίρεσε προσεκτικά τον αφρό. Κάνε το αυτό για τα πρώτα 5-10 λεπτά του βρασμού. Αυτό θα σου δώσει ένα πιο καθαρό και γευστικό ζωμό, ιδανικό για τη σούπα σου.
Αυτό το βήμα είναι η διαφορά μεταξύ μιας "βαριάς" και μιας "ανάλαφρης" γεύσης.
Το τέταρτο λάθος: Το "τα βράζω μέχρι να γίνουν, ό,τι ώρα πάρει"
Πόσο χρόνο χρειάζονται τα όσπρια; "Όσο χρειαστεί". Αυτή η αόριστη απάντηση είναι η ρίζα πολλών προβλημάτων. Ο χρόνος μαγειρέματος εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, και το να μην τους γνωρίζεις, είναι σαν να μαγειρεύεις στα τυφλά.
Ο χρόνος βρασμού δεν είναι σταθερός. Εξαρτάται από την ποιότητα των οσπρίων (πόσο παλιά είναι), από το αν μούλιασαν σωστά, ακόμα και από το υψόμετρο που ζεις! Ναι, το νερό βράζει σε διαφορετική θερμοκρασία.
Το να τα παραβράσεις σημαίνει ότι θα γίνουν λάσπη. Το να τα υποβράσεις σημαίνει ότι θα μείνουν σκληρά. Και οι δύο περιπτώσεις είναι καταστροφικές.
Πώς να ελέγχεις τον χρόνο
Για τις φακές, ο χρόνος είναι συνήθως 20-30 λεπτά. Για τα ρεβίθια και τα φασόλια, μπορεί να φτάσει και 1-1.5 ώρα σε κανονική κατσαρόλα. Στη χύτρα, ο χρόνος μειώνεται δραστικά (15-25 λεπτά για ρεβίθια/φασόλια).
Ο καλύτερος τρόπος να ελέγξεις είναι δοκιμάζοντας. Πάρε ένα όσπριο με το κουτάλι και δοκίμασέ το. Πρέπει να είναι μαλακό, αλλά να κρατάει το σχήμα του.
Μην φοβάσαι να προσθέσεις ζεστό νερό αν δεις ότι το νερό έχει εξατμιστεί πολύ πριν μαλακώσουν τα όσπρια.
Το πέμπτο λάθος: Το "τα αφήνω να κρυώσουν στο νερό τους"
Μόλις τελείωσε το μαγείρεμα, σβήνεις τη φωτιά και τα αφήνεις εκεί, μέσα στο ζουμί τους, να κρυώσουν. Φαίνεται λογικό, έτσι δεν είναι; Όχι απαραίτητα.
Αν αφήσεις τα όσπρια να κρυώσουν μέσα στο ζεστό νερό, ειδικά αν είναι ήδη μαλακά, υπάρχει ο κίνδυνος να "λασπώσουν" ή να γίνουν υπερβολικά μαλακά, χάνοντας την υφή τους. Το ζεστό νερό συνεχίζει να τα "ψήνει" για λίγο, και αν είναι ήδη στο σημείο που θέλεις, αυτό το "λίγο" μπορεί να είναι αρκετό για να τα καταστρέψει.
Η σωστή ψύξη
Μόλις τα όσπρια είναι έτοιμα, σούρωσέ τα. Αν τα θες για σαλάτα, μπορείς να τα ξεπλύνεις ελαφρώς με κρύο νερό για να σταματήσει η διαδικασία του μαγειρέματος αμέσως. Αν τα θες για σούπα ή άλλο ζεστό πιάτο, απλά σούρωσέ τα και άφησέ τα στην άκρη.
Αυτό το απλό βήμα διατηρεί την υφή τους άψογη.
Μην αφήνεις πλέον τα όσπρια να είναι η αιτία απογοήτευσης στο τραπέζι σου. Με αυτά τα απλά, αλλά κρίσιμα βήματα, θα τα απολαμβάνεις πάντα νόστιμα, με την τέλεια υφή, και χωρίς δυσάρεστες συνέπειες.
