Ξανακοιτάς το ράφι του σούπερ μάρκετ, νιώθοντας μια οικεία απογοήτευση. Πάλι τα ίδια; Μπουκιές που θυμίζουν λάστιχο, μπιφτέκια που διαλύονται στο τηγάνι, αλλαντικά με αμφιβόλου προελεύσεως υφή. Έχεις κουραστεί να ψάχνεις για κάτι που πραγματικά θα σε ενθουσιάσει, κάτι που θα θυμίζει –όχι θα μιμείται τέλεια, αλλά θα σου δίνει αυτή την αίσθηση ικανοποίησης– το κρέας που έχεις συνηθίσει.
Σίγουρα, έχεις δοκιμάσει μερικά από αυτά τα "νέα" προϊόντα. Ίσως να πήρες ένα πακέτο κιμά φυτικής προέλευσης για να φτιάξεις μουσακά, ελπίζοντας για το καλύτερο, και κατέληξες με μια άγευστη, υδαρής μάζα. Ή μήπως δοκίμασες ένα "κοτόπουλο" που έμοιαζε περισσότερο με σφουγγάρι παρά με κάτι βρώσιμο; Η πραγματικότητα είναι ότι πολλές από τις vegan εναλλακτικές κρέατος που κυκλοφορούν δεν ανταποκρίνονται στις προσδοκίες σου.
Αλλά τι γίνεται αν σου πω ότι υπάρχουν τρόποι να ξεπεράσεις αυτή την απογοήτευση; Ότι υπάρχουν πραγματικά εκπληκτικές vegan επιλογές που δεν μοιάζουν με αποτυχημένες μιμητές, αλλά στέκονται από μόνες τους με γεύση και υφή που θα σε κερδίσουν; Ίσως αυτό που πιστεύεις ότι ξέρεις για τις vegan εναλλακτικές κρέατος, απλά να μην είναι όλη η αλήθεια.
Το μεγάλο λάθος που κάνεις με την υφή
Το πρώτο και μεγαλύτερο εμπόδιο για πολλούς είναι η υφή. Περιμένεις από ένα vegan μπιφτέκι να έχει την ίδια "τσίχλα" ή το ίδιο "τράβηγμα" με ένα μοσχαρίσιο. Και όταν αυτό δεν συμβαίνει, αισθάνεσαι προδομένος. Ξέρεις, η προσπάθεια να αναπαραχθεί η ακριβής, ινώδης δομή του κρέατος είναι εξαιρετικά δύσκολη.
Πολλά προϊόντα βασίζονται σε πρωτεΐνη σόγιας ή μπιζελιού, η οποία, αν δεν επεξεργαστεί σωστά, μπορεί να δώσει μια κάπως "λαστιχωτή" ή "πορώδη" αίσθηση. Αυτό που πραγματικά σου λείπει δεν είναι η ακριβής αντιγραφή, αλλά η έξυπνη αξιοποίηση των δυνατοτήτων των φυτικών συστατικών.
Σκέψου το έτσι: περιμένεις ένα vegan "κοτόπουλο" να έχει την ίδια συμπεριφορά στο ψήσιμο με το πραγματικό; Μάλλον όχι. Και αυτό είναι εντάξει. Η επιτυχία βρίσκεται στο να κατανοήσεις πώς συμπεριφέρεται κάθε υλικό.
Η δύναμη των μυκήτων (μανιτάρια, όχι ό,τι φαντάζεσαι!)
Εδώ είναι που τα πράγματα γίνονται ενδιαφέροντα. Έχεις σκεφτεί ποτέ τη δύναμη των μανιταριών; Όχι, δεν μιλάω για τα άνοστα μανιτάρια που βάζεις στην πίτσα. Μιλάω για τα "βασιλικά" μανιτάρια, όπως τα πλευρώτους (oyster mushrooms) ή τα πορτομπέλο (portobello mushrooms).
Τα πλευρώτους, όταν σοταριστούν σωστά, αποκτούν μια απίστευτα "κρεατένια" υφή. Μοιάζουν με ψιλοκομμένο κοτόπουλο ή χοιρινό και απορροφούν τις γεύσεις σαν σφουγγάρι. Φαντάσου τα σε ένα stir-fry, σε ένα "pulled pork" σάντουιτς, ή ακόμα και σε μια vegan "κοτοσαλάτα".
Τα πορτομπέλο, από την άλλη, είναι ιδανικά για μπιφτέκια. Όταν τα ψήσεις, γίνονται ζουμερά και έχουν μια βαθιά, γήινη γεύση που θυμίζει πολύ το κρέας. Μην υποτιμάς ποτέ την ικανότητα ενός καλά ψημένου μανιταριού να σε εκπλήξει.
Και αν νομίζεις ότι η προετοιμασία τους είναι περίπλοκη, κάνεις λάθος. Ένα απλό σοτάρισμα με λίγο ελαιόλαδο, σκόρδο, και θυμάρι είναι συχνά αρκετό για να αναδείξει τη μοναδική τους υφή.
Τα "κρέατα" από seitan: Ο αδικημένος πρωταθλητής
Έχεις ακούσει για το seitan; Ίσως το έχεις δει σε κάποιο ράφι, αλλά δεν του έδωσες την πρέπουσα σημασία. Το seitan, γνωστό και ως "κρέας σιταριού" ή "γουτίνης", είναι φτιαγμένο από γλουτένη σιταριού. Και ναι, η υφή του είναι απίστευτα κοντά σε αυτή του κρέατος.
Το seitan μπορεί να γίνει τρυφερό, μαστιχωτό, ή και τραγανό, ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής και μαγειρέματος. Αυτό που το κάνει τόσο ξεχωριστό είναι η ικανότητά του να "τραβάει" μαρινάδες και καπνιστές γεύσεις.
Φαντάσου ένα seitan "μπιφτέκι" που έχει μαριναριστεί σε καπνιστή πάπρικα και σάλτσα μπάρμπεκιου, ψημένο στη σχάρα. Ή seitan "λουκάνικα" με έντονη γεύση, ιδανικά για ένα κυριακάτικο brunch. Υπάρχουν επίσης έτοιμα προϊόντα seitan που μιμούνται κοτόπουλο, βοδινό, ακόμα και πάπια.
Το μυστικό εδώ είναι η καλή μαρινάδα και το σωστό μαγείρεμα. Αν το βράσεις απλώς, μπορεί να γίνει λίγο σκληρό. Αλλά αν το ψήσεις, το τηγανίσεις, ή το σιγομαγειρέψεις σε μια σάλτσα, θα σε αποζημιώσει.
Η έκπληξη του Jackfruit (φρούτο, ναι, αλλά φτιάχνει "κρέας"!)
Ναι, καλά διάβασες. Jackfruit. Ένα τροπικό φρούτο που, όταν είναι άγουρο, έχει μια απίστευτα "ινώδη" υφή που θυμίζει πολύ το τραβηγμένο χοιρινό (pulled pork). Αυτό είναι ένα από τα πιο εντυπωσιακά παραδείγματα του πώς η φύση μπορεί να μας προσφέρει απρόσμενες λύσεις.
Το άγουρο jackfruit έχει ουδέτερη γεύση, πράγμα που σημαίνει ότι απορροφά κάθε γεύση που του δίνεις. Όταν το σιγομαγειρέψεις με σάλτσα μπάρμπεκιου, γίνεται απίστευτα ζουμερό και τρυφερό, ιδανικό για σάντουιτς.
Πολλοί το χρησιμοποιούν και σε κάρυ, όπου η υφή του γίνεται παρόμοια με αυτή του κοτόπουλου. Μην βιαστείς να το απορρίψεις επειδή είναι "φρούτο". Η μαγεία του jackfruit βρίσκεται στην υφή του, όχι στη γεύση του από μόνο του.
Μπορείς να το βρεις σε κονσέρβα σε καταστήματα με ασιατικά τρόφιμα ή σε μεγάλα σούπερ μάρκετ. Απλώς βεβαιώσου ότι αγοράζεις το "άγουρο" (young/green) jackfruit σε άλμη ή νερό, όχι το γλυκό σε σιρόπι.
Πέρα από τα μιμητά: Αυθεντικές vegan γεύσεις
Ενώ οι μιμητές του κρέατος είναι συναρπαστικοί, μην ξεχνάς ότι η vegan κουζίνα έχει να προσφέρει και αυθεντικές, μοναδικές γεύσεις που δεν προσπαθούν καν να αντιγράψουν το κρέας. Μιλάμε για πιάτα που είναι από τη φύση τους vegan και είναι απλά θεϊκά.
Σκέψου τα ρεβίθια σε όλες τους τις μορφές: φαλάφελ, ρεβιθοσαλάτα, ρεβίθια φούρνου με δεντρολίβανο. Ή τους φακούς, που μπορούν να γίνουν υπέροχα μπιφτέκια, κεφτέδες, ή να προστεθούν σε σούπες και σαλάτες για να δώσουν σώμα και πρωτεΐνη. Ίσως η μεγαλύτερη πλάνη σου είναι ότι η vegan διατροφή είναι μόνο μιμήσεις.
Μην υποτιμάς τη δύναμη των λαχανικών. Ένα ψητό κουνουπίδι ολόκληρο, μαριναρισμένο με μπαχαρικά, μπορεί να γίνει το επίκεντρο ενός γεύματος. Μια μελιτζάνα, μαγειρεμένη σωστά, μπορεί να έχει μια πλούσια, "κρεατένια" υφή.
Επίσης, τα προϊόντα από τόφου και τέμπεχ, όταν μαγειρευτούν με τον σωστό τρόπο, μπορούν να γίνουν εξαιρετικά νόστιμα. Το τέμπεχ, με τη ζυμωμένη του βάση, έχει μια πιο συμπαγή υφή και μια ελαφρώς ξηροκαρπάτη γεύση που το κάνει ιδανικό για τηγάνισμα ή ψήσιμο.
Η αλήθεια είναι ότι η vegan γαστρονομία είναι ένας ολόκληρος κόσμος, γεμάτος ανακαλύψεις. Δεν χρειάζεται να περιορίζεσαι σε προϊόντα που προσπαθούν να είναι κάτι που δεν είναι. Άνοιξε τον ορίζοντά σου και θα εκπλαγείς από το τι μπορείς να δημιουργήσεις.
Τα μυστικά της επιτυχίας: Μαρινάδες, μπαχαρικά και σωστό μαγείρεμα
Ανεξάρτητα από το ποια vegan εναλλακτική επιλέξεις, υπάρχουν μερικά "κόλπα" που θα απογειώσουν το αποτέλεσμα. Πρώτο και κυριότερο: η μαρινάδα. Τα φυτικά υλικά, ειδικά το seitan και το τέμπεχ, αγαπούν τις μαρινάδες.
Μια καλή μαρινάδα δεν προσθέτει μόνο γεύση, αλλά βοηθάει και στην υφή. Σκέψου σάλτσα σόγιας, ξύδι, ελαιόλαδο, σκόρδο, πιπέρι, καπνιστή πάπρικα, χυμό λεμονιού. Μην φοβάσαι να πειραματιστείς με τα μπαχαρικά.
Δεύτερον, η μέθοδος μαγειρέματος. Το απλό βράσιμο σπάνια είναι η καλύτερη επιλογή. Ψήσιμο, τηγάνισμα, σοτάρισμα, ή σιγομαγείρεμα σε σάλτσα είναι συνήθως οι νικητές. Θέλεις να πετύχεις μια καλή κρούστα ή να "δέσεις" τη γεύση.
Τέλος, μην περιμένεις θαύματα από ένα προϊόν που δεν έχει κανένα ενδιαφέρον από μόνο του. Αν αγοράσεις ένα άνοστο μπιφτέκι, δεν πρόκειται να γίνει μαγικό επειδή το έβαλες σε ψωμάκι. Πρέπει να βάλεις και εσύ το χέρι σου.
Επομένως, την επόμενη φορά που θα νιώσεις απογοήτευση με μια vegan εναλλακτική κρέατος, σκέψου ξανά. Ίσως δεν φταίει το προϊόν, αλλά ο τρόπος που το αντιμετωπίζεις. Υπάρχουν τόσες πολλές εκπληκτικές επιλογές εκεί έξω, περιμένοντας να τις ανακαλύψεις.
