Το αρνάκι είναι η πρώτη επιλογή για το πασχαλινό τραπέζι στην πλειονότητα των ελληνικών νοικοκυριών. Με αρκετό λιπάκι που γίνεται περιζήτητος μεζές όταν ξεροψηθεί στη σούβλα, με τρυφερό κρέας, σηκώνει πολλούς συνδυασμούς σε αρωματικά και συνοδευτικά υλικά και οι τρόποι μαγειρέματος είναι ατελείωτοι.
Είναι ιδανικό για ψήσιμο στον φούρνο: Σε αυτή την περίπτωση θα ετοιμάσετε μια όξινη μαρινάδα με αρκετό λεμόνι και μουστάρδα, πολλά μυρωδικά και λευκό κρασί για να σπάσει η λιπαρότητά του. Βάλτε μπόλικα φρέσκα ή ξερά μυρωδικά, απαραίτητα θυμάρι ή θρούμπι, ρίγανη ή δεντρολίβανο. Προσέξτε τους συνδυασμούς για να μην πικρίσει. Θυμάρι με ρίγανη, θυμάρι με δεντρολίβανο και ελάχιστη ρίγανη ή μαντζουράνα και θυμάρι για ιδιαίτερο άρωμα.
Χρησιμοποιήστε αρκετό σκόρδο. Εγώ τα τελευταία χρόνια χρησιμοποιώ τον πολτό σκόρδου μου και έχω άρωμα σκόρδου που ταιριάζει τόσο με το αρνίσιο κρέας χωρίς να προκαλεί δυσπεψία και κακοσμία. Επίσης, μαγειρεύεται τέλεια τυλιγμένο σε λαδόκολα με όλα του τα συνοδευτικά (κρεμμύδια, πατάτες, σκόρδο, τυριά). Αν το μαγειρέψετε στην κατσαρόλα, θεωρώ πως οι λεμονάτες σάλτσες τού ταιριάζουν απόλυτα. Συνδυάστε το με ανοιξιάτικα λαχανικά, με κολοκυθάκια, αρακά, αγκινάρες, σπαράγγια, μπόλικο άνηθο, σπανάκι και αυγολέμονο. Στον φούρνο πάλι, αφήστε το να ξεροψηθεί για να αποβάλει το λίπος του.
Τα παϊδάκια θέλουν ιδιαίτερη μεταχείριση: Δυνατή φωτιά και γρήγορο μαγείρεμα για να ψηθούν σωστά χωρίς να στεγνώσουν. Στο εξωτερικό το αρνάκι το σερβίρουν μέτρια ψημένο με ροζ ψαχνό, κάτι που δεν συνηθίζουμε εδώ, αλλά στα ψητά κρέατα είναι κανόνας να τα σερβίρουμε όσο γίνεται πιο ζουμερά για να μη χάνουν τη νοστιμιά τους. Αν έχετε θερμόμετρο κρέατος, βάλτε το σε ένα σημείο κοντά στο κόκαλο για να τσεκάρετε αν έχει ψηθεί σωστά. Η ιδανική θερμοκρασία είναι γύρω στους 64 βαθμούς, με ψαχνό ζουμερό, ελαφρώς ροζέ. Η ανώτατη θερμοκρασία του δεν πρέπει να ξεπεράσει τους 72-74 βαθμούς, καθώς το επόμενο στάδιο είναι ένα σκληρό, άχαρο κομμάτι κρέατος.
Το κατσικάκι έχει λιγότερο λίπος, οπότε το κρέας του είναι πιο στεγνό. Είναι ιδανικό για συνταγές στην κατσαρόλα και στον φούρνο με αρκετά υγρά, όπως κρασί, ελαιόλαδο, και συνδυάζεται με λαχανικά. Τέλειο για να το μαγειρέψετε με χόρτα ή με αγκινάρες που είναι και της εποχής, κοκκινιστό ή λεμονάτο και κλασικά με πατάτες στον φούρνο. Για νόστιμο κρέας, προτιμήστε κατσικάκι από τα νησιά όπου τρέφονται με άγρια χόρτα και βότανα και έχουν σφιχτό μεν αλλά πιο αρωματικό κρέας.
Τα ζώα ανάλογα με την ηλικία
Για να έχετε μια ιδέα για τις διάφορες ονομασίες ανάλογα με την ηλικία ή τη ράτσα, το αρνάκι και το κατσικάκι γάλακτος είναι τα πιο τρυφερά έως 3,5 εβδομάδων με βάρος έως 12 κιλά. Τα αρνιά και τα κατσίκια είναι έως 12 μηνών με βάρος έως 18 κιλά και τα μεγαλύτερα σε ηλικία ζώα είναι το ζυγούρι και η προβατίνα στα αρνιά και το βετούλι και ο τράγος στα κατσίκια, όλα πάνω από 12 μηνών με βάρος έως και 30 κιλά. Τα μεγαλύτερα ζώα είναι πιο νόστιμα, το μαγείρεμά τους όμως θέλει μαεστρία.
ΣΥΝΤΑΓΕΣ
Αρνίσια παϊδάκια με μεσογειακή μαρινάδα
Ποσότητα
Με μέλι, μουστάρδα και λεμόνι, λίγο σκόρδο και μπόλικα φρέσκα μυρωδικά – ρίγανη, θυμάρι και δεντρολίβανο– πώς να μη γίνουν πεντανόστιμα; Αλείφουμε τα παϊδάκια με το μείγμα και τα ψήνουμε είτε σε μαντεμένια σχάρα είτε σε αντικολλητικό σκεύος μέχρι να ροδίσουν, προσέχοντας να μην παραψηθούν και στεγνώσουν.
Υλικά
1,5 κιλό αρνίσια παϊδάκια
2 κουτ. σούπας μουστάρδα
2 κουτ. σούπας μέλι
3-4 κλωναράκια φρέσκια ρίγανη
3-4 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι
2 κλωναράκια φρέσκο δεντρολίβανο
2 σκελίδες σκόρδο τριμμένο
ξύσμα από 1 λεμόνι
5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
ανθός αλατιού
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Ανακατέψτε τη μουστάρδα με το ελαιόλαδο, το μέλι, το σκόρδο, το ξύσμα λεμονιού και τη μισή ποσότητα από τα μυρωδικά.
Αλείψτε τα παϊδάκια με το μείγμα. Ψήστε τα σε μαντεμένια σχάρα ή σε αντικολλητικό σκεύος.
Όταν ψηθούν, πασπαλίστε τα με τον ανθό αλατιού και το πιπέρι και σερβίρετέ τα με τα υπόλοιπα φρέσκα μυρωδικά.
Αρνίσιο μπουτάκι στον φούρνο
Υπάρχουν ατελείωτοι τρόποι να μαγειρέψετε το αρνάκι του Πάσχα, τηρώντας το έθιμο, αλλά αυτό το μπουτάκι που ψήνεται στο φούρνο με λευκό κρασί είναι σίγουρο ότι θα σας ενθουσιάσει με τη βαθιά του γεύση. Ο Βαγγέλης Δρίσκας το προτείνει με μπόλικο σκόρδο, που μαζί με τη μουστάρδα, τη ρίγανη, το θυμάρι και το φρέσκο δεντρολίβανο του δίνουν ιδιαίτερο άρωμα. Η σάλτσα του είναι πραγματικά πεντανόστιμη και σερβιρισμένη πάνω από τις φέτες του κρέατος το κάνει ακόμη πιο λαχταριστό.
Υλικά
1 αρνίσιο μπουτάκι με κόκαλο, περίπου 2 κιλά
4 σκελίδες σκόρδο τριμμένο
από 1 κουτ. γλυκού ρίγανη και θυμάρι
2-3 κλωναράκια φρέσκο δεντρολίβανο
2 κουτ. σούπας μουστάρδα
250 ml λευκό κρασί
4 μεγάλα ξερά κρεμμύδια κομμένα σε λεπτές φέτες
ελαιόλαδο
ανθός αλατιού
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
μουστάρδα για το σερβίρισμα
Εκτέλεση
Βάλτε σε ένα μπολ 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο, το σκόρδο, τη μουστάρδα, το θυμάρι και τη ρίγανη και ανακατέψτε το μείγμα.
Χαράξτε το κρέας σε διάφορα σημεία και αλείψτε το με το μείγμα.
Βάλτε στο ταψί τα κρεμμύδια, ακουμπήστε το κρέας, το φρέσκο δεντρολίβανο και ρίξτε το κρασί και 1 φλιτζάνι νερό. Αλατοπιπερώστε ελαφρώς το κρέας και σκεπάστε με αλουμινόχαρτο.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 230ο C για 20 λεπτά. Χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 180ο C και συνεχίστε το ψήσιμο για 1 ώρα.
Αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο και ψήστε για 15 λεπτά στο γκριλ (στους 220ο C ) για να πάρει ωραίο χρώμα εξωτερικά.
Για να το σερβίρετε, κόψτε το σε φέτες, περιχύστε το με τη σάλτσα που σχηματίστηκε στο ταψί και αλατίστε αν χρειαστεί με ανθό αλατιού. Σερβίρετε με τη γαρνιτούρα της αρεσκείας σας και συνοδέψτε το με μουστάρδα.
Κατσικάκι ρολό γεμιστό με σπανάκι και φέτα
Ένα λαχταριστό ρολό που δίνει μια ιδιαίτερη νότα στο κυριακάτικο ή στο γιορτινό τραπέζι και δεν είναι καθόλου δύσκολο να το φτιάξετε. Αφού πρώτα σοτάρετε το κατσικάκι, θα το ανοίξετε και θα απλώσετε πάνω του ένα μείγμα που συνδυάζει φέτα και σπανάκι, λίγο τριμμένο μπαγιάτικο ψωμί, τραγανό κουκουνάρι, άνηθο, ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι και σκόρδο. Δοκιμάστε το: αυτή η ζουμερή και πεντανόστιμη γέμιση με το έντονο ελληνικό χρώμα κάνει πραγματικά τη διαφορά.
Υλικά
2 κιλά κατσικίσιο κρέας (ενιαίο κομμάτι από σπάλα ή μπούτι χωρίς κόκαλο)
500 γρ. σπανάκι πλυμένο και ψιλοκομμένο
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 σκελίδες τριμμένο σκόρδο
250 γρ. τριμμένη φέτα
50 γρ. κουκουνάρι
2 ασπράδια
2 φέτες μπαγιάτικο ψωμί τριμμένο
½ ματσάκι ψιλοκομμένος άνηθος
ξύσμα από 1 λεμόνι
250 ml λευκό κρασί
ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Σοτάρετε το κρεμμύδι, το σπανάκι και το σκόρδο σε 3-4 κουταλιές ελαιόλαδο.
Αλατοπιπερώστε και ανακατέψτε με το τριμμένο ψωμί, τη φέτα, τον άνηθο, το κουκουνάρι, τα ασπράδια και το ξύσμα λεμονιού.
Χαράξτε το κρέας και ανοίξτε το σε μια μεγάλη φέτα, αλατοπιπερώστε και απλώστε το μείγμα με το σπανάκι.
Τυλίξτε το ρολό και βάλτε το σε ένα κομμάτι αντικολλητικού χαρτιού. Τυλίξτε το και βάλτε το σε ένα βαθύ σκεύος.
Ρίξτε το κρασί και 250 ml νερό και ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180οC για 2 ώρες.
Αρνάκι με πατάτες και μυρωδικά στον φούρνο
Είναι φαγητό κλασικό κι αγαπημένο. Σ’ αυτή τη συνταγή κόβουμε το αρνάκι, το αλείφουμε με ένα μείγμα με ελαιόλαδο, χυμό και ξύσμα λεμονιού, μουστάρδα, δεντρολίβανο και ρίγανη, το τυλίγουμε σε ρολό και το βάζουμε στο φούρνο. Όταν ψηθεί, στραγγίζουμε όση σάλτσα έμεινε στο ταψί, προσθέτουμε 125 ml λευκό κρασί και μια κουταλιά μουστάρδα, τα σιγομαγειρεύουμε μέχρι να πήξουν και τα σερβίρουμε με το κρέας και τις πατάτες που έχουν γίνει στο μεταξύ σκέτο λουκούμι.
Υλικά
1 αρνίσιο μπουτάκι ή σπάλα περίπου 2 κιλά χωρίς κόκαλο
2 ψιλοκομμένα κρεμμύδια
1 κιλό πατάτες
4 σκελίδες σκόρδο τριμμένο
2-3 κλωναράκια δεντρολίβανο
2 κουτ. γλυκού ρίγανη
χυμός και ξύσμα από 2 λεμόνια
2 κουτ. σούπας μουστάρδα
250 ml λευκό κρασί
ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Χαράξτε το κρέας και ανοίξτε το σε μια μεγάλη φέτα.
Ανακατέψτε σε ένα μπολ μισό φλιτζάνι ελαιόλαδο με τη μουστάρδα, τον χυμό και το ξύσμα λεμονιού, τη ρίγανη, το δεντρολίβανο και αλατοπίπερο. Αλείψτε το κρέας με το μείγμα του ελαιόλαδου.
Τυλίξτε το ρολό και δέστε το με σπάγκο μαγειρικής. Βάλτε το ρολό στο ταψί, προσθέστε το σκόρδο και τα κρεμμύδια, ρίξτε το κρασί και 1 φλιτζάνι νερό και σκεπάστε με αλουμινόχαρτο.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 230ο C για 20 λεπτά. Χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 180ο C, ψήστε για 30 λεπτά και αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο.
Καθαρίστε τις πατάτες, κόψτε τες σε μικρότερα κομμάτια και ρίξτε τες στο ταψί με το κρέας. Ραντίστε τες με λίγο ελαιόλαδο, αλατίστε τες και συνεχίστε το μαγείρεμα για 45 λεπτά ακόμα.
Κατσικάκι με κόκκινο κρασί και δεντρολίβανο
Είναι ένα πλούσιο σε γεύση φαγητό ιδανικό για το κυριακάτικο ή το γιορτινό τραπέζι. Σοτάρουμε το κατσικίσιο μπουτάκι μέχρι να πάρει χρώμα και το σβήνουμε με κόκκινο κρασί πριν το βάλουμε στο φούρνο να ψηθεί. Μουστάρδα, σκόρδο και φρέσκο δεντρολίβανο νοστιμίζουν φοβερά το κρέας, που, τρυφερό και μυρωδάτο, μπορεί να συνοδευτεί στη συνέχεια με όποια γαρνιτούρα προτιμάμε.
Υλικά
1 κατσικίσιο μπουτάκι γάλακτος (περίπου 1,5 κιλό) κομμένο σε μερίδες
2 ξερά κρεμμύδια κομμένα σε λεπτές φέτες
2 σκελίδες σκόρδο τριμμένο
3-4 κλωναράκια φρέσκο δεντρολίβανο
500 ml κόκκινο κρασί
1 κουτ. σούπας μουστάρδα
100 ml ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Βάλτε τα κρεμμύδια και το σκόρδο στην κατσαρόλα με 3-4 κουταλιές ελαιόλαδο και σοτάρετέ τα σε δυνατή φωτιά.
Προσθέστε τα κομμάτια του κρέατος και γυρίστε τα για να πάρουν χρώμα από όλες τις πλευρές.
Αλατοπιπερώστε, ρίξτε τη μουστάρδα και σβήστε με το κρασί. Αφήστε για 5-6 λεπτά και κατεβάστε από το μάτι της κουζίνας.
Μεταφέρετε το φαγητό σε ένα πυρίμαχο σκεύος και προσθέστε 250 ml νερό. Ρίξτε το δεντρολίβανο, σκεπάστε το φαγητό με αλουμινόχαρτο και ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για 1 ½ ώρα περίπου.
Σερβίρετε με τη γαρνιτούρα της επιλογής σας.
