Θέλετε να πετύχετε το καλύτερο αυγολέμονο;
Το αυγολέμονο είναι σαν τον αέρα που αναπνέουμε: δεν τον βλέπουμε, αλλά δεν μπορούμε χωρίς αυτό. Έτσι και το αυγολέμονο. Είναι από εκείνα τα πράγματα που, ενώ δεν τα βλέπεις, όταν λείπουν, η απουσία τους γίνεται αισθητή. Κι όμως το αυγολέμονο δε φαίνεται, δεν μπορείς να το δεις. Έτσι είναι το σωστό αυγολέμονο: αόρατο. Το αυγολέμονο γίνεται ένα με τον ζωμό του κρέατος, του κοτόπουλου και του ψαριού, δανείζοντας μόνο το απαλό κίτρινο χρώμα του. Και χαρίζοντας τη βελούδινη γεύση του σε μια σούπα που χωρίς αυγολέμονο δεν θα είχε την ίδια γεύση, δε θα είχε σώμα. Όμως ακόμη και σαν σάλτσα, το αυγολέμονο δεν είναι συνοδευτικό, δεν είναι προσθήκη προαιρετική. Πολλά φαγητά χάνουν το χαρακτήρα τους χωρίς αυγολέμονο. Το αυγολέμονο είναι για τη μαγειρική μια διακριτική, αλλά χαρακτηριστική παρουσία.
Μάθετε όσα πρέπει να κάνετε και θα ξετρελαθείτε με την γεύση που θα δώσει στο φαγητό σας. Για τη συνταγή για σάλτσα αυγολέμονο σαν κρέμα με κόρν φλάουρ,
Γενικά πρέπει να θυμάστε, ότι:
Χτυπάμε με σύρμα τα αυγά σε μπολ για τη συνταγή αυγολέμονο, προσθέτουμε το λεμόνι (και το κόρν φλάουρ προαιρετικά) και σιγά σιγά, παίρνουμε λίγη λίγη την σούπα και την προσθέτουμε αναδεύοντας με το σύρμα, για να εξισορροπήσουμε την θερμοκρασία των αυγών, ώστε να μην κόψει το αυγολέμονο όταν μπει στην σούπα.
Όταν λέμε ότι κόβει το αυγολέμονο, εννοούμε ότι, λόγω της υψηλής θερμοκρασίας του φαγητού που προστίθεται ανακατεύοντάς το, ψήνεται το αυγό και, πιο συγκεκριμένα, ψήνεται το ασπράδι. Αυτό πρέπει να αποφεύγεται. Μικρά – μικρά άσπρα κομμάτια ψημένου αυγού χαλούν την όψη και τη γεύση μιας σάλτσας ή ενός φαγητού.
Τι πρέπει να κάνουμε, λοιπόν, για να πετύχουμε το αυγολέμονο κρέμα και το πιο γευστικό αποτέλεσμα;
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από την φωτιά, για να πέσει η θερμοκρασία του φαγητού και περιμένουμε για τουλάχιστον 5-10′
Όπως σημειώσαμε παραπάνω, χτυπάμε με σύρμα τα αυγά στην αρχή, για να σπάσουν καλά και ιδιαίτερα τα ασπράδια που θέλουν έντονο χτύπημα. Έπειτα, προσθέτουμε το λεμόνι. Προσθέτουμε το κόρν φλάουρ, ανακατεύουμε, και με ροή κλωστής, ενσωματώνουμε το αυγολέμονο με την προσθήκη αρκετού σε ποσότητα, ζεστού ζωμού.
Προσθέτουμε το αραιωμένο αυγολέμονο λίγο λίγο, με ροή κλωστής στο φαγητό, ανακατεύοντας, πάντα, τη σούπα ή τη σάλτσα σε κρέας και , ώστε να πήζει ομοιόμορφα.
Αφού σιγουρευτούμε ότι ενσωματώσαμε σωστά το αυγολέμονο, την αφήνουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για λίγα λεπτά, ώστε να πήξει ακόμα περισσότερο, ανακατεύοντας που και που, χωρίς όμως να κοχλάζει.
Το κόρν φλάουρ δεν είναι απαραίτητο, ειδικά αν αυτό πρόκειται να μπει σε μια παχιά σάλτσα. Βοηθάει, όμως, να χυλώσει ένα ζουμερό φαγητό όπως οι σούπες.
https://www.argiro.gr/2017/11/mystika-gia-teleio-augolemono/
