Εκνευρίζεσαι κάθε φορά που βράζεις φασόλια ή φακές και καταλήγουν σκληρά, άνοστα ή απλά... μπαγιάτικα; Νιώθεις ότι πετάς λεφτά και χρόνο, ενώ ακολουθείς συνταγές και συμβουλές; Έχεις βαρεθεί τα όσπρια που μοιάζουν με πέτρες ή που αργούν να μαλακώσουν αιώνια;
Αυτό το πρόβλημα είναι πιο συνηθισμένο από ό,τι φαντάζεσαι. Και η αλήθεια είναι ότι, πιθανότατα, κάνεις ένα πολύ συγκεκριμένο, βασικό λάθος που τα καταδικάζει από την αρχή.
Δεν είναι θέμα κατσαρόλας, ούτε "τύχης". Είναι θέμα προετοιμασίας και γνώσης. Ας δούμε λοιπόν πώς θα βάλεις τέλος σε αυτή την απογοήτευση και θα απολαμβάνεις κάθε φορά πεντανόστιμα, σωστά μαγειρεμένα όσπρια.
Το πρώτο, κρίσιμο λάθος: Το «απλό» ξέπλυμα
Πόσες φορές έχεις απλώς ξεπλύνει τα όσπρια κάτω από τρεχούμενο νερό και τα έχεις ρίξει στην κατσαρόλα; Αν η απάντηση είναι "πάντα", τότε μόλις ανακάλυψες την πηγή του κακού.
Το απλό ξέπλυμα δεν αρκεί. Τα όσπρια, ειδικά τα ξερά, περιέχουν σκόνη, χώμα, και μερικές φορές ακαθαρσίες που δεν φεύγουν με ένα γρήγορο "πέρασμα". Αυτό όχι μόνο επηρεάζει την υφή τους, αλλά μπορεί να αλλοιώσει και τη γεύση.
Το πιο σημαντικό όμως, είναι ότι δεν απομακρύνεις την "πικρή" γεύση που μπορεί να έχουν ορισμένα όσπρια. Και αυτό μας φέρνει στο επόμενο, απαραίτητο βήμα.
Το μυστικό που αλλάζει τα πάντα: Το μούλιασμα
Αν δεν μουλιάζεις τα όσπρια σου, ουσιαστικά τα αδικείς. Το μούλιασμα δεν είναι απλώς μια χρονοβόρα διαδικασία, είναι η βάση για σωστή υφή και γεύση.
Γιατί είναι τόσο σημαντικό;
- Μαλακώνει την υφή: Βοηθάει τα όσπρια να απορροφήσουν νερό, κάνοντάς τα πιο μαλακά και ευκολότερα στο μαγείρεμα. Έτσι, δεν θα καταλήξεις με σκληρά, "λαστιχωτά" αποτελέσματα.
- Μειώνει τον χρόνο μαγειρέματος: Μουλιάζοντας τα, μειώνεις δραστικά τον χρόνο που χρειάζονται στην κατσαρόλα. Σκέψου πόσο χρόνο κερδίζεις!
- Απομακρύνει τις "αντι-θρεπτικές" ουσίες: Τα όσπρια περιέχουν φυτικό οξύ και άλλες ουσίες που μπορεί να δυσκολέψουν την πέψη. Το μούλιασμα (και η αλλαγή του νερού) βοηθάει στην απομάκρυνσή τους.
- Βελτιώνει τη γεύση: Το νερό του μουλιάσματος αφαιρεί ανεπιθύμητες ουσίες που αλλοιώνουν τη φυσική, γλυκιά γεύση των οσπρίων.
Πόσο καιρό; Για τις περισσότερες ποικιλίες, 8-12 ώρες είναι ιδανικό. Άφησέ τα στο ψυγείο αν κάνει ζέστη. Μην τα αφήσεις πάνω από 24 ώρες, γιατί μπορεί να αρχίσουν να "ζουν".
Και η αλλαγή νερού; Ναι, είναι απαραίτητη. Μία ή δύο φορές κατά τη διάρκεια του μουλιάσματος, άδειασε το νερό και πρόσθεσε φρέσκο. Αυτό είναι το "κλειδί" για να φύγουν οι πικρές ουσίες.
Το νερό της κατσαρόλας: Στρατηγική επιλογή
Αφού τελειώσει το μούλιασμα, ξεπλένεις ξανά τα όσπρια. Τώρα, τι νερό θα χρησιμοποιήσεις για το βράσιμο; Εδώ κάνουν πολλοί λάθος, νομίζοντας ότι "ό,τι νερό και να βάλω".
Το νερό της βρύσης, ειδικά αν είναι πολύ σκληρό, μπορεί να κάνει τα όσπρια να αργούν να μαλακώσουν. Αυτό συμβαίνει επειδή τα άλατα του νερού "κλειδώνουν" τις ίνες τους.
Η λύση; Χρησιμοποίησε φιλτραρισμένο νερό ή, αν δεν έχεις, νερό εμφιαλωμένο. Είναι μια μικρή κίνηση που κάνει τεράστια διαφορά στην υφή και τον χρόνο μαγειρέματος.
Μην υποτιμάς τη δύναμη του σωστού νερού. Είναι ένα από τα πιο απλά, αλλά ταυτόχρονα πιο αποτελεσματικά "μυστικά" για τέλεια όσπρια.
Το αλάτι: Νωρίς ή αργά;
Αυτό είναι ένα από τα μεγαλύτερα διλήμματα. Πότε μπαίνει το αλάτι στο μαγείρεμα των οσπρίων;
Η επικρατούσα άποψη, και η σωστή, είναι: ποτέ στην αρχή! Αν βάλεις αλάτι από νωρίς, θα "σφίξει" την εξωτερική στοιβάδα του οσπρίου, εμποδίζοντας το νερό να εισχωρήσει σωστά στο εσωτερικό.
Τι σημαίνει αυτό για σένα; Όσπρια που θα αργήσουν αφάνταστα να μαλακώσουν, ακόμα κι αν τα έχεις μουλιάσει σωστά. Είναι σαν να χτίζεις ένα τείχος γύρω από το κάθε φασόλι.
Πότε λοιπόν; Βάλε το αλάτι στο τελευταίο 15-20λεπτο του βρασμού, όταν τα όσπρια είναι ήδη σχεδόν έτοιμα. Τότε, θα απορροφήσουν το αλάτι και θα δώσουν την τέλεια γεύση χωρίς να επηρεάσουν την υφή.
Έχεις σκεφτεί πόσες φορές έχεις αλατίσει στην αρχή, νομίζοντας ότι είναι πιο "νόστιμο"; Τώρα ξέρεις γιατί δεν γίνονται ποτέ όσο μαλακά θα έπρεπε.
Αποφυγή "επικίνδυνων" υλικών
Υπάρχουν κάποια υλικά που, αν και τα βάζεις με καλή πρόθεση, μπορεί να σου καταστρέψουν το πιάτο με τα όσπρια.
Το πρώτο "ένοχος"; Η ντομάτα. Αν και αγαπάμε την ντομάτα στην ελληνική κουζίνα, η οξύτητά της μπορεί να εμποδίσει τα όσπρια να μαλακώσουν σωστά, ειδικά αν την προσθέσεις νωρίς.
Η συμβουλή; Πρόσθεσε την ντομάτα (πελτέ, σάλτσα ή ψιλοκομμένη) στο τελευταίο μισάωρο ή 40λεπτο του μαγειρέματος. Τότε, τα όσπρια είναι ήδη μαλακά και η ντομάτα θα δώσει τη γεύση της χωρίς να καθυστερήσει το μαγείρεμα.
Άλλοι "εχθροί"; Το ξύδι ή άλλα όξινα υλικά. Όπως και η ντομάτα, "κλειδώνουν" τα όσπρια. Βάλ' τα στο τέλος, για να αρωματίσεις το φαγητό σου.
Μην βιάζεσαι να τα ρίξεις όλα μαζί στην κατσαρόλα. Η σειρά που προσθέτεις τα υλικά είναι εξίσου σημαντική με τα ίδια τα υλικά.
Η σωστή θερμοκρασία και η "σιγανή φωτιά"
Έχεις δει ποτέ τον παππού ή τη γιαγιά να βάζει τα όσπρια σε δυνατή φωτιά; Σχεδόν ποτέ.
Τα όσπρια αγαπούν το "σιγανό" μαγείρεμα. Η δυνατή φωτιά τα κάνει να "σκάνε", να διαλύονται, ή να παραμένουν σκληρά από μέσα ενώ εξωτερικά φαίνονται βρασμένα.
Πώς το πετυχαίνεις; Αφού πάρουν μια πρώτη βράση και αφαιρέσεις τον αφρό, χαμήλωσε τη φωτιά στο ελάχιστο. Θέλεις να σιγοβράζουν, να "χορεύουν" απαλά στο νερό, όχι να κοχλάζουν μανιωδώς.
Το καπάκι; Κράτησέ το μισάνοιχτο. Έτσι, ο ατμός μπορεί να φεύγει, αλλά το νερό δεν εξατμίζεται υπερβολικά γρήγορα. Επιπλέον, αποφεύγεις τα "πορτοπαλά" που γεμίζουν την κουζίνα σου.
Αυτό το αργό, υπομονετικό μαγείρεμα είναι που δίνει στα όσπρια την τέλεια, βελούδινη υφή που τα κάνει να λιώνουν στο στόμα. Αν βιάζεσαι, μάλλον δεν θα φτάσεις ποτέ σε αυτό το αποτέλεσμα.
Την επόμενη φορά που θα αποφασίσεις να μαγειρέψεις όσπρια, θυμήσου αυτά τα βήματα. Θα δεις ότι η απογοήτευση θα αντικατασταθεί από την απόλυτη γευστική ικανοποίηση.
