Έχεις περάσει ώρες στο πόδι, έχεις ξοδέψει λεφτά για τα καλύτερα όσπρια και πάλι, στο τέλος, καταλήγεις με μια κατσαρόλα γεμάτη «πέτρες» αντί για λαχταριστά φασόλια ή φακές;
Αναρωτιέσαι πού πήγε στραβά όλη η προσπάθεια; Μην ανησυχείς, δεν είσαι ο μόνος. Αυτή η απογοήτευση είναι τόσο συνηθισμένη, που πολλοί έχουν πει «τέλος τα όσπρια».
Αλλά ξέρεις κάτι; Το πρόβλημα δεν είναι τα όσπρια. Είναι ο τρόπος που τα μαγειρεύεις.
Και όχι, δεν είναι θέμα «καλής ή κακής τύχης». Υπάρχουν συγκεκριμένα βήματα, λάθη που κάνεις ασυναίσθητα, και μικρές, έξυπνες αλλαγές που μεταμορφώνουν τα σκληρά, άνοστα όσπρια σε ένα γευστικό, βελούδινο αποτέλεσμα.
Το πρώτο, μεγάλο λάθος: Η αδιαφορία πριν το νερό
Σκέψου το λίγο: Το πρώτο πράγμα που κάνεις όταν αγοράζεις όσπρια είναι να τα ρίχνεις σε ένα μπολ και να τα ξεχνάς; Αν ναι, τότε έχεις ήδη χάσει τη μάχη.
Η προετοιμασία πριν καν φτάσουν στην κατσαρόλα είναι το Α και το Ω. Και εδώ, οι περισσότεροι κάνουν σοβαρά παραλείψεις.
Πρώτο και βασικό: Το καλό ξέπλυμα. Δεν είναι απλά μια τυπική διαδικασία. Είναι η απομάκρυνση σκόνης, τυχόν υπολειμμάτων από την επεξεργασία τους, ακόμα και μικρών πετραδιών που μπορεί να έχουν ξεφύγει.
Ρίξε τα όσπρια σε ένα σουρωτήρι και ξέπλυνε τα κάτω από άφθονο τρεχούμενο νερό. Κούνα τα, τρίψε τα ελαφρά με τα χέρια σου. Θα δεις το νερό να βγαίνει θολό. Αυτό το θολό νερό δεν είναι τίποτα άλλο παρά «βρωμιά» που θα κατέληγε στο πιάτο σου.
Η σοβαρότητα του «διαλογής»
Έχεις παρατηρήσει ποτέ μικρά, σκληρά κομματάκια ανάμεσα στα φασόλια σου; Αυτά δεν είναι απλά «κακά» όσπρια. Είναι η αιτία που το μούλιασμα και το μαγείρεμα δεν γίνονται σωστά.
Πριν καν ξεπλύνεις, άπλωσε τα όσπρια σε μια καθαρή επιφάνεια, ιδανικά σε ένα μεγάλο ταψί ή ένα καθαρό τραπεζομάντηλο. Και τώρα, με υπομονή, κοίτα τα ένα-ένα. Ναι, ακούγεται βαρετό. Αλλά είναι κρίσιμο.
Αφαίρεσε τυχόν πετραδάκια, σπασμένα ή πολύ σκληρά όσπρια, και οτιδήποτε άλλο δεν μοιάζει σωστό. Μπορεί να σου πάρει μερικά λεπτά, αλλά η διαφορά στο τελικό αποτέλεσμα θα είναι τεράστια.
Αν παραλείπεις αυτό το βήμα, ουσιαστικά ρισκάρεις ολόκληρη την κατσαρόλα σου.
Το μούλιασμα: Ναι ή Όχι; Και πώς;
Εδώ αρχίζουν οι μεγάλες διαφωνίες. Κάποιοι ορκίζονται στο μούλιασμα, άλλοι το θεωρούν περιττό. Η αλήθεια είναι λίγο πιο σύνθετη.
Για τα περισσότερα όσπρια, όπως τα φασόλια και τα ρεβίθια, το μούλιασμα είναι απαραίτητο. Γιατί;
Πρώτον, βοηθάει τα όσπρια να μαλακώσουν ομοιόμορφα. Αυτό σημαίνει λιγότερο χρόνο μαγειρέματος και, κυρίως, ομοιόμορφο μαγείρεμα. Κανείς δεν θέλει τα μισά φασόλια μαλακά και τα άλλα μισά ακόμα σκληρά.
Δεύτερον, το μούλιασμα βοηθάει στην αποβολή φυτικών οξέων και άλλων ενώσεων που μπορεί να προκαλέσουν δυσπεψία. Αν έχεις ποτέ νιώσει «φούσκωμα» μετά από ένα πιάτο όσπρια, αυτό μπορεί να είναι μέρος της αιτίας.
Πώς να μουλιάσεις σωστά
Η κλασική μέθοδος είναι να βάλεις τα όσπρια σε ένα μεγάλο μπολ, να τα καλύψεις με άφθονο κρύο νερό (τουλάχιστον τρία δάχτυλα πάνω από τα όσπρια, γιατί θα φουσκώσουν) και να τα αφήσεις για 8-12 ώρες, ή όλο το βράδυ.
Μην τα αφήσεις στον ήλιο! Κράτα τα σε δροσερό μέρος. Αν το καλοκαίρι είναι πολύ ζεστό, μπορείς ακόμα και να τα βάλεις στο ψυγείο.
Και τώρα, ένα κρίσιμο σημείο που πολλοί αγνοούν: Το νερό του μουλιάσματος. Όταν τελειώσει το μούλιασμα, άδειασε το νερό. Ναι, αυτό το θολό, αμφιβόλου περιεκτικότητας υγρό. Ξέπλυνε τα όσπρια άλλη μια φορά και μετά ξεκίνα το μαγείρεμα με φρέσκο, καθαρό νερό.
Αυτό είναι ένα από τα «μυστικά» για να μην βγουν τα όσπριά σου «λασπωμένα» ή με περίεργη γεύση.
Το νερό του μαγειρέματος: Η ψυχρή αλήθεια
Έχεις αναρωτηθεί ποτέ γιατί τα όσπρια που βράζεις σε νερό της βρύσης μερικές φορές βγαίνουν σκληρά, ενώ άλλα φορές μαλακώνουν εύκολα;
Η σκληρότητα του νερού παίζει ρόλο. Το νερό με υψηλή περιεκτικότητα σε μέταλλα, ειδικά ασβέστιο και μαγνήσιο, μπορεί να δυσκολέψει το μαλάκωμα των οσπρίων. Το νερό ουσιαστικά «κλειδώνει» τις ίνες τους.
Αν μένεις σε περιοχή με πολύ σκληρό νερό, ίσως πρέπει να το σκεφτείς.
Αν τα όσπριά σου είναι επίμονα σκληρά, ακόμα και μετά από ώρες βρασμού, το νερό είναι ο νούμερο ένα ύποπτος.
Τι μπορείς να κάνεις
Η πιο απλή λύση είναι να χρησιμοποιήσεις εμφιαλωμένο νερό ή, αν έχεις, φιλτραρισμένο νερό. Ναι, ακούγεται πολυτέλεια, αλλά αν η απογοήτευση με τα όσπρια είναι μεγάλη, αξίζει να το δοκιμάσεις.
Μια άλλη, πιο πρακτική συμβουλή: Πρόσθεσε μια πρέζα μαγειρική σόδα στο νερό του βρασμού. Ναι, σόδα. Μια μικρή ποσότητα (μισό κουταλάκι του γλυκού για μια κατσαρόλα) βοηθάει στην αλκαλοποίηση του νερού, διευκολύνοντας το μαλάκωμα. Προσοχή όμως, μην το παρακάνεις, γιατί μπορεί να επηρεάσει τη γεύση.
Και κάτι που πολλοί κάνουν λάθος: Μην αλατίζεις το νερό από την αρχή! Το αλάτι, ειδικά σε μεγάλες ποσότητες, μπορεί επίσης να κάνει τα όσπρια να «σφίξουν» και να αργήσουν να μαλακώσουν. Πρόσθεσε το αλάτι προς το τέλος του μαγειρέματος, όταν τα όσπρια είναι ήδη σχεδόν έτοιμα.
Το λάθος στο μαγείρεμα: Υψηλή φωτιά ή χαμηλή;
Έχεις βάλει τα όσπρια να βράσουν, έχεις δυναμ kuitenkin τη φωτιά για να γίνουν γρήγορα, και μετά αναρωτιέσαι γιατί βγαίνουν «λασπωμένα» ή σπάνε;
Η αλήθεια είναι ότι τα όσπρια θέλουν υπομονή και ήπια θερμότητα.
Το δυνατό βράσιμο είναι ο εχθρός της υφής τους. Όταν το νερό κοχλάζει ανεξέλεγκτα, τα όσπρια χτυπιούνται μεταξύ τους, σπάνε, διαλύονται και γίνονται «λασπωμένα», αντί να μαλακώνουν απαλά.
Η σωστή προσέγγιση
Αφού φέρεις το νερό στην αρχή σε βρασμό (αφού έχεις πετάξει το νερό του μουλιάσματος και έχεις βάλει φρέσκο), χαμήλωσε αμέσως τη φωτιά. Θέλεις το νερό να σιγοβράζει, να «ψιθυρίζει», όχι να «βρυχάται».
Ένα καλό τέχνασμα είναι να σκεπάσεις την κατσαρόλα, αφήνοντας ένα μικρό άνοιγμα για να φεύγει ο ατμός. Αυτό βοηθάει στη διατήρηση σταθερής θερμοκρασίας και στην ομοιόμορφη υγρασία.
Μην τα ανακατεύεις συνεχώς. Κάθε φορά που ανακατεύεις, τα όσπρια χτυπιούνται. Ένα ελαφρύ ανακάτεμα μια στο τόσο, για να δεις αν έχουν κολλήσει στον πάτο, είναι αρκετό.
Αν νιώθεις ότι τα όσπριά σου «τραβάνε» πολύ νερό και δεν μαλακώνουν, μην προσθέτεις κρύο νερό. Πάντα να προσθέτεις ζεστό νερό. Το απότομο κρύο σοκ μπορεί να τα σκληρύνει ξανά.
Έχεις σπαταλήσει αμέτρητες ώρες μαγειρέματος, μόνο και μόνο για να καταλήξεις με σκληρά όσπρια; Η αλλαγή της θερμοκρασίας είναι το κλειδί.
Το «μυστικό» των γιαγιάδων: Πότε να τα αλατίσεις
Αυτό είναι ένα από τα πιο αμφιλεγόμενα σημεία, αλλά και ένα από τα πιο αποτελεσματικά. Η στιγμή που θα προσθέσεις το αλάτι.
Όπως είπαμε, το αλάτι στην αρχή του μαγειρέματος μπορεί να κάνει τα όσπρια να παραμείνουν σκληρά. Φαντάσου το αλάτι σαν ένα μικρό «φράγμα» που εμποδίζει το νερό να διεισδύσει σωστά στις ίνες τους.
Αν θέλεις όσπρια που λιώνουν στο στόμα, άκου αυτό:
Η σωστή στιγμή
Πρόσθεσε το αλάτι όταν τα όσπριά είναι σχεδόν έτοιμα. Αυτό σημαίνει ότι έχουν μαλακώσει αρκετά, αλλά δεν έχουν γίνει ακόμα «πολτός». Μπορείς να δοκιμάσεις ένα όσπριο – αν σπάει εύκολα με το δόντι, είναι η ώρα.
Αν μαγειρεύεις όσπρια σε σάλτσα, όπως φασολάδα ή φακή, μπορείς να προσθέσεις το αλάτι και τα υπόλοιπα καρυκεύματα (όπως η ντομάτα, αν χρησιμοποιείς) προς το τέλος, αφότου τα όσπρια έχουν μαλακώσει.
Αυτή η απλή αλλαγή θα κάνει τεράστια διαφορά στην υφή και την τελική γεύση.
Την επόμενη φορά που θα βάλεις όσπρια στην κατσαρόλα, θυμήσου όλα αυτά. Ξεκίνα από τη σωστή προετοιμασία, χρησιμοποίησε το σωστό νερό, και μαγείρεψέ τα με υπομονή και την κατάλληλη στιγμή για το αλάτι. Το αποτέλεσμα θα σε αποζημιώσει.
Το να πετάς όσπρια επειδή βγήκαν σκληρά είναι αδιανόητο πλέον.
Δοκίμασε αυτές τις συμβουλές και θα δεις πώς η κατσαρόλα σου θα γεμίσει με πεντανόστιμα, μαλακά όσπρια, έτοιμα να γίνουν το αγαπημένο σου γεύμα.
